LE BORDELAIS.
Dimanche 5 Octobre 2008
Le Bordelais.
Vin
et vignoble
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Il n'en est rien pour l'abus de lecture de
cet article !
Le vin est ancré dans l’histoire de
Bordeaux.
Depuis près de deux mille ans, le vignoble a dessiné la cité et sculpté les paysages du Bordelais. Il a accompagné la prospérité de l’économie locale.
Bordeaux est au centre du plus grand vignoble de vins fins du monde ‑ plus de cent vingt mille hectares - d’une richesse exceptionnelle : 57 appellations d’origine contrôlée
régionales, sous-régionales ou communales, plus de 5 000 châteaux, 60 caves coopératives, 400 maisons de négoce...
Ses vins sont parmi les plus prestigieux du monde : Pétrus, Yquem, Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Haut Brion...
Vins de Bordeaux
Première région d'appellations d'origine contrôlée de France, le Bordelais
représente 13% du vignoble français et 1,5% des vignes cultivées dans le monde.
Rouges, blancs secs, blancs doux ou rosés, les vins de Bordeaux sont classés en 57 appellations d'origine contrôlée (43 si l'on ne tient pas compte des couleurs du vin) qui identifient le vin
par la localisation de sa région de production et constituent une assurance de qualité pour le consommateur.
Car, au-delà de leurs dénominateurs communs qualitatifs, historiques et climatiques, les vins de Bordeaux offrent une mosaïque de saveurs et de plaisirs due autant à la diversité des terroirs
et des cépages, qu'à la maîtrise des techniques d'exploitation de la vigne et des méthodes de production du vin.
Chaque vin de Bordeaux est le fruit conjugué d'une nature bienfaitrice et de gestes minutieusement sélectionnés et exécutés.
Les
cépages rouges.
Six cépages rouges entrent dans la combinaison des vins de Bordeaux, mais trois se
disputent la vedette :
Le merlot
Cultivé sur près de 60 000 hectares, essentiellement en rive droite, ce cépage affectionne l'argile et les graves argileuses. Il donne au vin de la couleur, de la souplesse, de la rondeur et de
la richesse alcoolique. C'est lui qui fait le caractère des Saint-Émilion et des Pomerol.
Le cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon incarne les vins du Médoc et forme la base du vignoble des Graves. Il produit des vins de garde, fermes et tanniques dans leur jeunesse, élégants et complexes à leur
apogée. Capable de produire des vins remarquables en tous lieux pourvu que le raisin mûrisse, il s’est exporté dans le monde entier.
Le cabernet franc
Officiellement présent dans la région de Saint-Émilion depuis le 18e siècle, le cabernet franc entre également pour 20% dans l’encépagement du Médoc. Il apporte de la finesse aux assemblages et
son vin évolue plus vite que le cabernet sauvignon.
Les cépages complémentaires des bordeaux rouges sont le malbec, le petit verdot et la carmenère.
Les régions de production des bordeaux
rouges
Le Médoc
Situé au nord-ouest de Bordeaux, le Médoc s'étire le long de la Gironde, longue bande de terre de 80 km de long sur 2 à 5 km de large. Terroir homogène, dédié au vin rouge, le Médoc
est plus que tout autre attaché au lien qui unit le cru à un vignoble, une propriété. C'est le royaume des 60 prestigieux Crus Classés de 1855 (classement révisé en 1973), des Crus Bourgeois et
des Crus Artisans.
Les Graves
Les galets et les graviers transportés au fil des siècles par la Garonne vers les faubourgs de Bordeaux ont fait de cette région viticole le foyer historique des vins de Bordeaux.
Dans le prolongement du Médoc, les Graves s'étendent sur la rive gauche de la Garonne, depuis Bordeaux jusqu'à Langon au Sud. Un seul Graves avait été retenu comme Premier Cru Classé lors du
Classement historique de 1855 : Château Haut-Brion. Depuis, un classement spécifique des Graves a été établi, en 1953 et 1959. Seize châteaux ont été répertoriés et classés par commune et type
de vins (9 crus blancs et 13 crus rouges). Tous bénéficient de la mention « Cru Classé ».
L'Entre-deux-Mers
Niché entre Dordogne et Garonne, à l'est de Bordeaux, le plus vaste territoire viticole du Bordelais a enfanté une mosaïque de vins très différents. S'il a donné son nom à une appellation de
blancs secs, les rouges y sont largement dominants, cultivés sur près de 45 000 ha. Les rosés et vins effervescents de Bordeaux y trouvent également les conditions géologiques et climatiques
nécessaires à leur production.
Le Blayais et le
Bourgeais
A la frontière de la Charente-Maritime, les vignobles du Bourgeais et du Blayais s'étagent vers le Nord, depuis la Dordogne jusque l'estuaire de la Gironde, au plus près de l'influence
maritime. Ici et là dominent les petites propriétés viticoles, souvent réunies en coopératives dans le Blayais. Les vins de cette région, qui bénéficièrent très tôt de privilèges royaux, ont
depuis longtemps conquis l'Angleterre et les pays du Nord de l'Europe.
Le Libournais
A l'Est de Libourne, c'est un autre territoire viticole qui commence. Dans ce pays du merlot, l'un des plus ancien vignoble du bordelais, résonnent des noms qui comptent parmi
les plus prestigieux du monde : Pomerol et son mythique Pétrus, Saint-Émilion et ses premiers grands crus classés A, Ausone et Cheval Blanc.
Les appellations d'origine
contrôlée
Les 31 AOC de bordeaux rouges :
Bordeaux et Bordeaux supérieur
Premières Côtes de Blaye, Blaye ou Blayais, Côtes de Bourg, Bordeaux Côtes de Francs, Côtes de Castillon, Graves de Vayres, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy Bordeaux
Médoc, Haut Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Moulis, Listrac.
Graves, Pessac-Léognan
Fronsac, Canon-Fronsac
Pomerol, Lalande de Pomerol
Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Lussac-Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion.
Les bordeaux blancs doux
Les vins moelleux et liquoreux de Bordeaux se concentrent le
long des berges de la Garonne, à l'abri des grandes variations de températures. Le fameux trio des cépages blancs du Bordelais s'exprime ici selon des combinaisons toutes particulières pour
donner aux blancs liquoreux et moelleux de Bordeaux leur inimitable couleur dorée qui s'enrichit au fil des années de nuances « vieil or », leur somptueux bouquet de fruits exotiques,
d'agrumes et de miel nuancé d'amandes et d'épices, et leur bouche étonnamment ronde et persistante.
Mais la magie de ces vins de Bordeaux reste la précieuse pourriture noble, le Botrytis Cinerea qui naît dans ce climat automnal exceptionnel fait de brouillards matinaux et d'après-midi
ensoleillés, et sur laquelle les vignerons veillent avec d'infinies précautions.
Les cépages des blancs moelleux et liquoreux
Le
sémillon
C'est le cépage blanc du Bordelais, un cépage qui a un excellent potentiel de longévité mais auquel on reproche parfois sa discrétion aromatique. Très sensibles à la pourriture noble, ses baies
dominent les vignobles producteurs de vins liquoreux des appellations Sauternes, Barsac et Cérons en rive gauche de la Garonne, Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont en rive
droite.
Le sauvignon
Il entre en général pour 20% en moyenne dans l'assemblage des vins liquoreux auquel il apporte fraîcheur et vigueur.
La muscadelle
Ce cépage dont les arômes rappellent ceux du muscat sert souvent d'appoint aux vins liquoreux auxquels il apporte une belle rondeur.
Les grandes zones d'appellation
Le Sauternais
Enclave dans un royaume de vins rouges et de blancs secs, le Sauternais est le pays des vins liquoreux, un pays qui s’est individualisé au sein des Graves au 17e et 18e siècle. Ici sont
fabriqués quelques-uns des plus grands vins liquoreux du monde dont le plus illustre représentant n'est autre que le château d'Yquem. Ici la vendange des grappes rôties par le Botrytis Cinerea
se fait à la main lors de quatre à six passages successifs au cours desquels seuls les grains nobles sont récoltés par le coupeur.
Les Coteaux-de-Garonne
Face aux vignobles de Barsac et Sauternes, en rive droite, les vignobles des coteaux de la Garonne produisent des vins moelleux et liquoreux aux arômes de miel, de
fleurs blanches et d'agrumes. Parfois vifs dans leur jeunesse, ils gagnent en rondeur.
Et aussi ...
L'Entre-deux-Mers et les Graves.
Les appellations d'origine
contrôlée
Les 12 AOC de bordeaux blancs doux :
Bordeaux Supérieur.
Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont.
Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Sainte-Foy Bordeaux, Graves supérieures, Graves de Vayres.
Les bordeaux blancs secs
Les cépages blancs
La Gironde cultive trois cépages blancs principaux qui représentent ensemble 65% de l’encépagement en
blanc, et trois cépages secondaires
Le sémillon
C’est le cépage blanc le plus cultivé du bordelais. Il domine les vignobles des producteurs de vins liquoreux, mais produit également des vins blancs secs surtout dans les Graves du
Sud et dans l’Entre-deux-Mers. Ses vins sont presque toujours mariés à ceux du sauvignon qui jouent alors le rôle de cépage complémentaire dominant, surtout lorsque les vins sont jeunes.
Discrètement parfumé, rond et ample, le vin de sémillon a besoin de temps pour se sublimer.
Le sauvignon
Avec des vins nerveux à l’inoubliable parfum de bourgeons de cassis mêlé de notes de fruits frais (pamplemousse,...) et de fleurs, il est parfaitement complémentaire du sémillon. Le
sauvignon donne leur caractère aux blancs de l’Entre-deux-Mers et aux AOC « Côtes » du Bordelais et du Blayais. Mais il fait aussi très bien cavalier seul comme dans les prestigieux
blancs de Pessac-Léognan.
La muscadelle
Sensible aux maladies mais de débourrement tardif (il ne gèle pas), la muscadelle est un cépage limité qui entre pour 3 à 4% dans les assemblages de bordeaux blancs. Ses adeptes apprécient ses
vins peu acides, très ronds et parfumés, aux arômes floraux et « muscatés ».
Les cépages secondaires : l’ugni blanc, le colombard et le merlot blanc.
Les grandes zones
d'appellation
Les Graves
C’est le foyer historique des vins du bordelais. Une région qui s’étend dans le prolongement du Médoc, depuis les faubourgs de Bordeaux jusqu’à Langon, sur la rive gauche de la
Garonne. La ville encercle aujourd’hui quelques-unes des plus belles appellations de cette région dont les vins blancs secs sont délicats et denses dans sa partie Nord, vifs et aromatiques dans
les graves méridionales.
L’Entre-deux-Mers
Entre Garonne et Dordogne, la plus vaste zone d’appellation de Bordeaux a donné son nom à deux aires de production exclusivement blanches : l’Entre-Deux-Mers et
l’Entre-Deux-Mers Haut-Benauge. Ici, les blancs sont secs, fruités et vifs.
Le Blayais
Environ 250 hectares de vignobles sont dédiés au vin blanc. Des vins généralement faciles à boire, parfumés et nerveux ici, aromatiques et frais là aussi.
Les appellations d'origine contrôlée
Les 11 AOC de bordeaux
blancs secs :
Bordeaux, Bordeaux Haut-Benauge, Entre-Deux-Mers, Entre-Deux-Mers Haut-Benauge.
Blaye ou Blayais, Côtes de Blaye, Premières Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Graves de Vayres.
Graves, Pessac-Léognan.
Les
autres saveurs du Bordeaux
Des terroirs du Bordelais,
la richesse des gestes hérités du passé et la maîtrise des technologies de vinification permettent aujourd'hui à la région de Bordeaux de proposer des vins rosés ou effervescents de très belle
qualité.
Trois appellations sont aujourd'hui reconnues : Bordeaux rosés, Bordeaux Clairet et Crémant de Bordeaux, généralement issus de terroirs de l'Entre-deux-Mers.
Le bordeaux clairet
Héritiers du célèbre French
Claret qui fit la fortune des vins de Bordeaux et du commerce avec la Grande-Bretagne, les Clairets perpétuent la tradition de vins légers et fruités à consommer sans attendre. Élaborés à
partir de cépages rouges du bordelais, ces vins subissent une courte macération des raisins rouges qui donne une teinte plus légère et une moindre concentration en tanins.
La production annuelle est en moyenne de 3,8 millions de bouteilles.
Les bordeaux rosés
Egalement obtenus à partir de raisins rouges du Bordelais, les rosés de
Bordeaux aux nuances parfois saumonées sont vinifiés « en blanc », c'est-à-dire sans macération. Vif et fruité, avec une bonne présence en bouche, c'est un vin qui se déguste très frais.
La production annuelle moyenne est de 11 millions de bouteilles, en progression significative.
Le crémant de Bordeaux
Officiellement née en 1990, l'appellation Crémant de
Bordeaux consacre plus d'un siècle de savoir-faire dans l'élaboration de vins effervescents. Des règles très strictes encadrent depuis lors les conditions d'élaboration de ce vin, depuis le
ramassage du raisin jusqu'au remuage de la bouteille.
2,4 millions de bouteilles de Crémant sont produites chaque année en brut, demi sec, doux ou rosé.
